褐変反応の最終生成物【衛生】

酵素的褐変反応の最終生成物はメラニン色素

非酵素的褐変反応であるメイラード反応の最終生成物はメラノイジン

ですが、

 

・非酵素的褐変反応の「」をNO(英語のノー)と見て、

最終生成物のメラノイジンメラ「ノ(NO)」イジン、と覚える。

さらに、

・NOのNはアルファベット順ではMに近い

Maillard(メイラード)反応

 と覚えれば、より有効です。

 

これで酵素的褐変反応の最終生成物のメラニン色素と区別して覚えられます。

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